Jumat, 26 Juli 2013

BREAD IMPROVER



Bread improver atau pengembang merupakan bahan baku tambahan dalam proses pembuatan adonan roti, agar adonan tersebut mengembang saat diolah. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini, seperti : soda kue,baking powder,baking soda,atau ragi ( yeast/gist). 

Ragi sesungguhnya adalah mikroorganisme hidup jenis jamur (khamir) yang disebut saccaromyces cerevisiae.

Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang elastis dan ekstensibel ( bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi atau memfermentasi gula menjadi gas karbondioksida yang akan mengembangan adonan roti.Protein glutelin akan menguatkan struktur gluten dan protein gliadin akan membuat gluten bisa mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjdi gas CO2 dan senyawa ethanol ( ethyl alcohol) yang berkontribusi membentuk aroma roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, amaka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta citarasa yang enak.

Selain yeast, bahan pengembang lain yang digunakan adalah asam tartarat ( tartaric acid, E334).   Asam tartarat halal jika dibuat dibuat dari bahan (kimia sistesis) halal, namun apabila dibuat dari hasil samping pembuatan minuman keras  ( seperti wine) maka statusnya menjadi haram.

 ( disarikan dari Nanung Danar Dono, Panduan Halal haram Ingredient Makanan Minumam , University of Glasgow Scotland)

Tidak ada komentar:

Posting Komentar