Bread improver atau pengembang merupakan bahan baku tambahan
dalam proses pembuatan adonan roti, agar adonan tersebut mengembang saat
diolah. Ada beberapa istilah yang dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini,
seperti : soda kue,baking powder,baking soda,atau ragi ( yeast/gist).
Ragi sesungguhnya adalah mikroorganisme hidup jenis jamur (khamir)
yang disebut saccaromyces cerevisiae.
Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula dan
ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein
glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang
elastis dan ekstensibel ( bisa mengembang) yang disebut sebagai gluten. Ragi yang
ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi atau memfermentasi gula menjadi gas
karbondioksida yang akan mengembangan adonan roti.Protein glutelin akan
menguatkan struktur gluten dan protein gliadin akan membuat gluten bisa
mengembang secara elastis. Selama proses fermentasi, gula akan diubah menjdi
gas CO2 dan senyawa ethanol ( ethyl alcohol) yang berkontribusi membentuk aroma
roti yang sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, amaka akan
dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang baik serta
citarasa yang enak.
Selain yeast, bahan pengembang lain yang digunakan adalah
asam tartarat ( tartaric acid, E334). Asam tartarat halal jika dibuat dibuat dari
bahan (kimia sistesis) halal, namun apabila dibuat dari hasil samping pembuatan
minuman keras ( seperti wine) maka
statusnya menjadi haram.
( disarikan dari Nanung Danar Dono, Panduan Halal haram Ingredient Makanan Minumam , University of Glasgow Scotland)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar